Что такое патока? Использование патоки в кулинарии

Патока — это получаемый гидролизом крахмала, разбавленными кислотами с последующим процессом фильтрования и увариванием сиропа сладкий, тягучий, густой продукт. Она используется в консервном и кондитерском производствах, а также входит в состав аппретов. 

ispolzovanie-patoki

Если обратиться к этимологическому словарю Крылова, то там можно найти слово «патока», которое было образовано приставочным способом от некогда утраченного существительного тока, которое являлось вариантом женского рода к токъ — производное от слова течь. Оно также представляет собой старое, общеславянское слово.

Состав патоки

Содержание сухих веществ в составе патоке равно 78-82%. Сами же сухие вещества состоят из продуктов, которые определяются различной степенью гидролиза крахмала. Среди этих продуктов такие, как декстрин, глюкоза и мальтоза. Также в этом продукте содержатся минеральные, азотистые вещества и вещества, включающие в себя фосфор. Содержание золы в патоке будет определяться в зависимости от того, какой сорт данного продукта. Азотистые вещества, которые вызывают потемнение продукта при нагревании и вещества, попадают в нее из крахмала.

Применение патоки

Патоку довольно широко применяют в так называемом консервном производстве. Все благодаря тому, что она способна задерживать кристаллизацию сахарозы, повышать ее растворимые качества. Другими словами различные варенья, повидла и джемы будут храниться больше, обладать большей вязкостью и иметь лучшие вкусовые качества, если при производстве использовалась патока. Кроме того это вещество используют и в производстве замороженных десертов и мороженного. Все потому, что оно способно снизить точку замерзания производимого продукта, а в связи с этим увеличивается его твердость.

Большое значение патока имеет при изготовлении пряников. Она является в данном случае довольно существенным компонентом, без которого нельзя обойтись. Количество добавляемого продукта зависит от того, какой вкус и цвет пряников производитель хочет в конечном итоге получить, а также от вязкости самого теста. Такие сорта хлеба, как минский, бородинский, рижский, карельский и тартуский содержат в себе некоторое количество патоки. При добавлении продукта в такой хлеб в небольшом количестве можно достичь характерного цвета конечного продукта. При использовании большого количества патоки можно придать хлебу особые вкусовые качества.

   

Нет комментариев.

Оставить комментарий